Kulebiak z kapustą i grzybami

Kulebiak to potrawa wywodząca się z kuchni rosyjskiej. Na wigilijnym stole najczęściej pojawia się u nas kulebiak z kapustą i grzybami, czyli strucla z ciasta drożdżowego wypełniona farszem z kiszonej kapusty i suszonych grzybów. Idealny dodatek do czerwonego barszczu.
Przepis jest dość prosty, choć czasochłonny, ale jeśli przygotowujemy również pierogi z kapustą i grzybami to możemy zrobić więcej farszu, a zostanie nam do wykonania tylko ciasto drożdżowe...

Składniki:

Ciasto:

• 200 ml mleka
• 40 g drożdży świeżych
• 2 żółtka
• 1 łyżeczka cukru
• 3 szklanki mąki pszennej + do podsypania
• 70 g masła
• 1 łyżeczka soli

Nadzienie:

• 1 kg kiszonej kapusty z marchewką
• 70 g suszonych grzybów
• 2 cebule
• sól, pieprz
• kilka ziarenek pieprzu
• 2 x liść laurowy, 3 x ziele angielskie
• 1 łyżka majeranku
• olej do smażenia

Dodatkowo:

• 1 białko
• kminek cały

Wykonanie:

Nadzienie:
Grzyby płuczemy na sitku pod bieżącą wodą, a następnie zalewamy 2 szklankami gorącej wodą i odstawiamy na około 2 godziny. Po tym czasie, grzyby gotujemy około 15 min. Odcedzamy, ale wywar zachowujemy na później.
Grzyby kroimy na mniejsze kawałki.

Cebule obieramy i kroimy w piórka.
Na patelni rozgrzewamy olej i wrzucamy pokrojoną cebulę. Smażymy do zeszklenia. Dodajemy pokrojone grzyby i smażymy razem około 8-10 min.

Kiszoną kapustę odsączamy, wyciskamy i siekamy na drobniejsze kawałki. Wrzucamy do garnka, dodajemy podsmażoną cebulę z grzybami oraz liście laurowe, ziela angielskie i ziarenka pieprzu. 

Zalewamy wywarem grzybowym i dusimy pod przykryciem przez około 45 min., co jakiś czas mieszając i podlewając kapustę woda. Przyprawiamy majerankiem, solą oraz pieprzem.

Ostatnie 10 min. gotujemy bez przykrycia, aż cały płyn wyparuje. 

Ciasto:

Mleko podgrzewamy do temp. około 30 stopni. W podgrzanym mleku rozpuszczamy cukier oraz drożdże. Rozczyn przykrywamy ściereczką i pozostawiamy w ciepły miejscu na około 10 min, aby zwiększył swoją objętość.
Do miski wsypujemy mąkę przesianą przez sitko. Dodajemy sól, żółtka oraz rozczyn. Wszystko mieszamy i wyrabiamy, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Na końcu dodajemy rozpuszczone i wystudzone masło i dalej wyrabiamy ciasto, aż tłuszcz się wchłonie, a ciasto będzie odchodziło od dłoni. Przykrywamy ciasto ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 1 godz., aby urosło.


Kulebiak:
Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części. Pierwszą część rozwałkowujemy na stolnicy podsypanej mąką na prostokątny placek o wymiarach około 35 x 40 cm. Następnie wykładamy połowę przygotowanego nadzienia.

Zwijamy placek w rulon, sklejając oba końce i zawijając pod spód. 

Roladę przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wierzch smarujemy roztrzepanym białkiem i posypujemy kminkiem.

To samo powtarzamy z drugą częścią ciasta.
Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 30-35 min. Studzimy.